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石垣島の手作りパン屋 『こぐまパン』のブログです。
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週末、自家製レーズン酵母でパンを焼きました。

レーズン酵母液とフランス粉で元種を作り 2倍になったらできあがり

本捏ねは 元種を使います。

レーズン・カレンズ・くるみの入った カリフォルニアブレッド 

1次発酵90分後、軽くパンチ2倍になるまで発酵させ

分割しないで 軽くまとめ ベンチタイム30分

成形、2次発酵 60分 クープを入れて スチームしたあと

予熱したレンガ入りオーブンで240度5分 220度 25~35分

大きく焼くと 中がしっとりしておいしいですよ。

発酵時間は 酵母の力で かなり違います

参考レシピ(g)

元種
リスドオル 160
こしたレーズン酵母液 115

本捏ね
リスドオル 190
ライ麦細引き  20
石垣の塩
水(レーズン・カレンツの戻し水使用) 135
元種 165
ショートニング
レーズン 60
カレンツ 45
くるみ(ローストしたもの) 75

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営業時間:9:00~
定休日 :日・月
 


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